Kikkererwten cake met mango, kokos en blauwe bessen

Bereidingstijd: 10 + 30 min Mealprep recepten hoeven echt niet saai te zijn. Deze kikkererwten cake eet ik graag als lunch. Ik maak hem dan gelijk voor 2 dagen! Ook geschikt als ontbijt, of snijd 'm in stukjes en geniet ervan als tussendoortje.

Ingrediënten (2 porties)

- 250 gram kikkererwten (uitlekgewicht)

- 2 middelgrote (rijpe) bananen

- 2 eieren

- 8 gram bakpoeder

- 15 gram eiwitpoeder vanille

- 55 gram havermeel

- ⁠snuf zout

- 75 g mango, in stukjes gesneden

- ⁠60 g blauwe bessen

- ⁠1 el kokosrasp

- optioneel vloeibare zoetstof of flavourdrops naar smaak

- 2 ovenbestendige schaaltjes, deze hebben 0,7 l inhoud

Bereiding mealprep kikkererwten cake

1. Verwarm de oven voor op 175 graden, boven- en onderwarmte

2. Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet en spoel goed af

3. Mix de eieren, kikkererwten en bananen in een blender tot een egaal beslag

4. Meng in een schaaltje de bakpoeder, eiwitpoeder, zout en havermeel met elkaar

5. Schenk het kikkererwtenbeslag in een beslag kom en roer er de droge ingrediënten doorheen. Ben je een zoetekauw? Breng indien gewenst het beslag op smaak met zoetstof of flavourdrops. Ik doe dit zelf niet en vind het zoet genoeg.

6. Verdeel het beslag in de ingevette bakvorm(en) en verdeel de stukjes mango, blauwe bessen en kokosrasp eroverheen.

7. Bak voor ca. 30 minuten af in de oven. Laat even afkoelen en eet smakelijk! Je kunt dit ca. 3 dagen afgedekt in de koelkast bewaren.