Mango kokos carrot cake ontbijtcake

Bereidingstijd: 10 + 35 min

Elke dag eet ik mijn carrot cake ontbijtcake, maar ik was toe aan een zomerse variant. Deze variant is gemaakt met mango, limoenrasp en kokos. En hij is minstens zo lekker. Ideaal voor een goede start van je dag. Dit is een mealprep recept voor 4 dagen. Je kunt ze bewaren in de koelkast of invriezen.

Ingrediënten (4 porties)

• 250 g diepvries mango, ontdooid

• 2 eieren

• 2 flax eggs (25 g gebroken lijnzaad + 75 ml water)

• 3 tl bakpoeder

• 20 g kokosrasp

• 80 g havermout

• 80 g havermeel

• 50 g vanille eiwitpoeder (ongezoet)

• 25 g chiazaad

• 300 g geraspte wortel
  

Bereiding ontbijtcake

1. Verwarm de oven of airfryer voor op 180 graden (boven-en onderwarmte bij de oven)

2. Meng 25 g gebroken lijnzaad met 75 ml water en laat dit 5–10 minuten staan tot het een dikke gel vormt (dit is je flax-egg)

3. Blend de mango met 2 eieren tot een glad mengsel in een blender, food processor of met de staafmixer.

4. Voeg hier het flax egg aan toe.

5. Meng in een aparte kom bakpoeder, 10 g kokosrasp, chiazaad, havermout, havermeel en het eiwitpoeder.

6. Meng de droge door de natte ingrediënten met een spatel. Spatel daarna de geraspte wortelen erdoor.

7. Giet het beslag in een met bakspray ingevette ovenschaal of airfryer mandje.

8. Verdeel de overige kokosrasp eroverheen en druk zachtjes aan.

9. Bak 25 min in de airfryer of 35 min in de oven.